中国科学报:“蜡油”炒茶疑云

2020-02-06 作者:金沙总站   |   浏览(176)

中国科学报:“蜡油”炒茶疑云。本版图片来源:昵图网清明前后,正是杭州龙井上市的时节,然而自从网上曝出茶厂在炒茶时为保持茶叶品相完好,随意使用蜡油的消息后,短短几天,茶叶的安全问题引起了人们的关注■本报见习记者 彭科峰4月3日,北京市西城区马连道,大大小小的茶叶市场内,完全没有了前几天的热闹劲儿。《中国科学报》记者随意走进格调茶城的一楼,一名年轻的女店员热情地迎了上来:先生,要什么茶?在她身后的招牌上写着新茶上市的字样清明前后,正是杭州龙井上市的时节,记者问了问龙井的价格,最便宜的也要600元一斤。你这龙井茶在炒的时候有没有用蜡油?没有没有,我们这茶是纯手工的。店员忙不迭地摆手。自从网上有人曝光,茶厂在炒茶时为保持茶叶品相完好,随意使用蜡油后,短短几天,蜡油、制茶专用油这两个词汇已经掀起了轩然大波。茶叶的安全问题再度引起人们的关注。围绕这种神奇的蜡油,《中国科学报》记者采访了多名专家、行业人士。中国科学报:“蜡油”炒茶疑云。网友爆料:炒茶加蜡油不安全如同大部分有关食品安全的爆料一样,有关蜡油的传闻还是来自网友曝。3月7日,网名为有有有有的网友发布了炒茶时加的油是什么神秘成分?大家818的帖子。该网友在文中称,仔细观察春天的茶叶,泡第一遍后水面上会浮有一层油状物,这就是茶油炒茶时添加进去的东西。这并不是平常说的茶籽油,而是一种蜡,无色无味,熔化后附着在茶叶表面,可保持茶叶形状好看,显得光滑润泽。该网友还称:我曾在茶场待过几天,炒茶叶的时候,问到茶油是什么,那里的人言语闪烁,不愿说的。有的茶农片面追求茶叶光洁度,炒茶过程中的茶油量投放过多,可以增加重量,也可以更好看。而且,越是高档茶叶越讲究这个,用量也少不了。发帖者还称。此后,这个帖子以惊人的速度在各论坛上传播,顿时引发网友对于茶叶安全的担忧。有网友称,之前的普洱茶致癌的传闻已经让人对普洱茶产生了怀疑,炒茶加蜡难道现在什么茶都不能喝了么?中国科学报:“蜡油”炒茶疑云。中国科学报:“蜡油”炒茶疑云。媒体求证:炒茶工称加蜡油成潜规则在网络传言产生一个月后,很快有地方媒体对炒茶加蜡油一事进行了报道。4月1日,《南京晨报》报道,南京有一些茶厂为牟利,炒新茶时竟添加一种对人体有害的蜡油。而记者调查发现,添加蜡油已在炒新茶中成了一种潜规则。这篇报道称,记者是接获市民的热线举报,来到一家号称无公害的茶厂进行采访,发现炒茶女工手拿一根白色油棒状的东西,在铁锅中一转后,忙不迭地又开始炒起茶叶来。报道称,女工在记者的再三逼问下,称这是炒茶用的茶油,是一种蜡油,无色无味,而且熔化后附着在茶叶表面凝固,可保持茶叶形状好看,显得光滑润泽。这样的春茶炒出来,眼下一斤至少可卖到2000元以上,有时可达到3000元,否则会因卖相不好而卖不出好价钱,这种蜡油,已在茶厂炒新茶中成了一种潜规则,成了行业内一个公开的秘密,只不过外人不知道罢了。据南京市质监局一位食品专家介绍说,有食品级的食用蜡油,也有矿物蜡油。古代传统的茶油用天然的乌桕蜡,天然无害。但这个数量少、价高,比较难获得。现代炒茶,有的用食用蜡,这算好的了,但大多是一种合成的蜡油,这是一种对人体有害的物质。但值得注意的是,《南京晨报》的报道援引的专家说法中,有关乌桕蜡的描述几乎与网友有有有有的发帖内容一模一样。争议升级:多地专家称蜡油为制茶专用油由蜡油引发的茶叶安全风波很快升级。4月2日,就在该报道出炉一天后,《扬子晚报》马上刊出辟谣消息。《扬子晚报》称,记者专门展开调查,证实所谓的蜡油实际上就是一种无害的制茶专用油,而它的存在已经有数千年的历史。此后,《台州商报》等也刊载类似的辟谣报道。《扬子晚报》称,记者在走访城东的一家炒茶厂时,工人出示了白色固体棒状的东西,称其为制茶专用油,由杭州茶叶科学研究所提供,该产品的主要成分就是从天然的乌桕叶中提炼而成,使用频率也不高。南京市茶叶协会秘书长李松称,蜡油的说法不准确,虽然从外观看像蜡烛,但实际上是固体的油棒。与石蜡是两回事,其准确的名称叫做制茶专用油。中国几千年的炒茶历史,都是用的这种产品。生产它的原料就是从乌桕叶中提取的乌桕油,都是纯植物提炼。因为制茶油是油性的,在锅里一抹,纵然工人擦得再干净,锅内还是会有油的残留。因此在油的作用下,茶叶就会明显变黑。所以用制茶油炒的和不用制茶油炒的,外观颜色肯定不一样。前者颜色会变深。而且在冲泡的时候前者还会漂着一层油花,这样一来,有油花的茶叶喝起来就会非常不舒服,严重影响名优茶叶的品质和卖价。因此一般情况下,炒茶企业都不会用它。而抹油的根本目的就是为了改善一下手工作业的辛苦程度,方便操作,这与增加卖相根本不沾边。天台的茶叶专家许廉明在接受媒体采访时也表示,制茶专用油由中国农业科学院研究开发,是国家允许销售的,并不是什么行业潜规则。三门县果树特产总站副站长陈中泽称,在人工炒茶的时候,时间一长,锅里会比较涩。而炒茶时,茶叶须在手和锅之间不停地滑动,才能炒出圆、直等各种形状的茶叶。例如龙井茶叶中,就有抖、拓、捺等基本动作,为了方便操作,就要把锅润滑一下。走访京城:茶商称使用蜡油几率小京城的茶叶市场,对于蜡油或者说制茶专用油了解多少?4月3日到4日,记者在马连道茶叶市场进行了相关调查。有10多名商贩称,他们知道茶叶生产厂家在手工炒茶时会加制茶专用油,但一般用量不多,而且主要是绿茶、乌龙茶,如现在新上市的龙井茶可能也会使用茶油,但听说是用来防止糊锅,并不起其他作用。这种茶油并非是额外的添加物,对人的身体并没有坏处。北京国际茶城地下一层的一名商贩称,现在的茶厂多用机械化代替人工作业,现在用茶油的机会也就越来越少,人工炒茶不仅费工夫,成本还高,她告诉记者,相对于对蜡油的担忧,消费者更应该担心的是某些非法厂家使用茶头、茶末甚至变质的茶叶制作成廉价的散装茶出售,所以买茶叶最好还是找大厂家。大部分出售新上市的龙井茶商贩均称,他们的茶叶虽然是人工炒制,却没有使用过蜡油等物质。一名王姓商贩称,就外形而言,手工炒制的茶叶和机械制作的茶叶差别不大,但一般而言,使用机械加工的茶叶品相要比手工茶叶好。至于两种茶叶的口味则见仁见智,口味肯定还是不一样。4月5日,记者致电普洱茶研究院严亮博士,询问普洱茶的制作工艺。严亮表示,普洱茶不存在人工炒制的过程,主要是晾晒和发酵,因此不会使用蜡油或制茶专用油,也不会添加任何其他物质。源头解密: 农科院称制茶油专利已转让按照江苏、浙江等地专家的说法,江浙等地茶厂、茶农使用的制茶专用油由中国农业科学院研发。记者发现,在中国农业科学院网站的科技成果栏目中,刊载有TO-891制茶专用油脂的相关介绍,可与专家的说法相印证。据介绍,TO-891制茶专用油脂由中国农业科学院茶叶研究所于1989年研制成功,并于1992年获得国家发明奖四等奖。TO-891是一种新型的、适合制茶工艺要求的制茶专用油脂,它的问世解决了制茶工业用油问题,为制茶用油科学化和标准化创造了条件。据介绍,TO-891是一种以氢化茶油为主的制茶专用油脂。其中饱和脂肪酸达70%,中碳酸达50%以上,对茶叶品质是有利的。茶叶制造过程中的杀青和炒干工序必须加入油脂,使炒茶锅面或机械受热面保持光滑,有利于做青和成形。尤其是在龙井茶、旗枪茶、大方茶、珠茶以及高档名茶和炒青绿茶加工中,它是一种必不可少的生产用油脂,也是至今唯一通过鉴定、适合茶叶生产需要的专用油脂。4月5日,中国农业科学院茶叶研究所一名不愿具名的专家接受了《中国科学报》记者采访。该专家表示,早在上世纪八九十年代,农科院茶叶研究所就研制出了一种制茶专用油脂,但至今并没有对这一技术进行升级或更新,也没有再研发过类似的技术。当年研发成功后,研究所随后将技术转让给其他社会单位,由对方负责商业开发。因此严格说,农科院茶叶研究所并不会直接提供给茶厂或者茶农这种制茶专用油,也没有负责过该产品的销售。至于现在市面上销售的制茶专用油是否只有农科院研制的这一种产品,茶农使用的产品是否都来自农科院当年的技术成果,他表示无法确定。该专家对于网友及《南京晨报》所刊登的古代传统的茶油用天然的乌桕蜡,天然无害的说法进行了反驳。他表示,当年经过该所专家的研究,发现传统的制茶用乌桕油含有毒素,不宜作为制茶用油。而茶籽能产生茶油,这种油的质量较好,当时通过技术手段,从这种液态的茶油中提炼出了制茶专用油。该专家表示,茶叶研究所当年研制的制茶专用油脂在技术上是安全的,对人体健康不会有危害。如果江浙等地茶厂使用的茶油是该所当年研发的产品,则消费者不用过多担心。茶叶在锅内炒制时产生茶渣,会导致茶叶发焦、粘锅,使用制茶专用油,就可以起到润滑锅底的作用,但对茶叶的品相并没有什么影响。另外,使用茶油也并不是制茶的必要工序,目前在机械化的操作中就很少使用。一般无法判断茶叶是否使用过制茶专用油,该专家表示。针对制茶专用油的用量,目前并没有相关的标准或者规定,一般凭炒茶人的经验来掌控,但只需要少量使用即可。他判断,市场上这种茶油的价格不会太高,因此炒茶者不至于在经济上无法承担,以至于作假。目前在中国的传统茶叶中,绿茶、红茶和乌龙茶,在炒制过程中,由于其传统工艺技术较严格,因此很大程度上还是依靠手工炒制。相关部门:重金属农药残量可检茶叶质量检验部门对蜡油怎么看?是否对蜡油有检测的相关标准?4月5日,《中国科学报》记者就此事和北京市茶叶质量监督检验站取得联系。一名工作人员表示,根据他们的了解,茶厂在炒茶的过程中使用蜡油,其目的是润滑一下炒茶的锅底,且用量非常少,就跟炒菜之前放点油一样。至于茶叶的检测内容,目前茶叶质量监督检验站执行的是国家标准,主要对茶叶的重金属含量、农药残留等进行检测,其出具的报告具有很高的权威性,但一般由茶叶厂家主动送交产品进行检验,不具强制性,即不是所有的茶叶生产厂家都要来检验站检测才能上市。目前有关茶叶质量的检测,主要还是国家质检总局等部门对市面上出售的茶叶进行抽查。4月5日,记者致电中国茶叶流通协会,一名工作人员表示,针对南京媒体报道的炒茶添加蜡油一事,目前多名专家已经作出了解释。其实消费者之所以产生恐慌,主要是因为对茶叶制作过程不了解所致,希望消费者保持理性的态度。普洱茶致癌风波2月,微博用户人体工程学李建军教授爆料,喝普洱茶容易得癌症,茶里有致癌物黄曲霉毒素。该言论引起不少爱喝普洱茶网友的关注。中国工程院院士陈宗懋等专家对这一说法予以反驳:过去很多地方对普洱茶中是否含黄曲霉毒素作过测定,只在极个别样本中发现,且含量非常低。普洱茶由生茶变成熟茶的几种参与发酵的菌群均是有益菌群,没有黄曲霉菌。乌桕油乌桕油又称桕油。在古代中国,人工炒茶时在锅里抹乌桕油起到润滑作用。乌桕种子表面附有白色蜡质,叫皮油或桕蜡。用种子榨的油叫梓油或青油,物理化学性质跟桐油媲美。纯皮油无毒,富含18种蛋白质、多种维生素,对人的身体发育、新陈代谢有特殊功能。但梓油含2,4-葵二烯酸,有毒,不能食用。现代学者在研究野生油脂过程中,发现炒茶用乌桕脂中梓油含量较高,酸价、过氧化值等指标超过国家标准,因此不宜作为炒茶用油。《中国科学报》 (2012-04-09 A3 深度)更多阅读我国的茶叶质量标准比国外严格

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